Jeśli wystawimy język, stojąc przed lustrem, zobaczymy, że jest usiany drobnymi kropeczkami. To receptory smaku, zwane także kubkami smakowymi. Są odpowiedzialne za przekazywanie informacji o odczuwanych smakach do mózgu. Jednak czy cały język działa w ten sam sposób, czy różne jego części odpowiadają za pojedyncze smaki? Możecie się zdziwić.
Po wpisaniu do wyszukiwarki haseł „język smaki” otrzymamy wiele grafik i artykułów informujących o tym, że na języku znajduje się pięć stref odpowiadających za rozpoznawanie smaków. Według tego założenia smak słodki jest wyczuwany na koniuszku języka, słony i kwaśny po jego bokach, umami pośrodku, a gorzki na tylnej części.
Teorię mapy smaków w latach 40. XX wieku spopularyzował amerykański psycholog Edwin G. Boring. W książce Sensation and Perception in the History of Experimental Psychology (1942, pl. Odczuwanie i percepcja w historii psychologii eksperymentalnej) naukowiec zawarł swój przekład artykułu Davida P. Häniga z 1901 roku. Dotyczy on przetwarzania bodźców smakowych przez mózg.
Boring przerysował i zmodyfikował wykresy z niemieckiego artykułu. Jak wyjaśniają naukowcy z portalu Eksperyment Myślowy, dane zostały zmodyfikowane i zinterpretowane w mylny sposób.
Jak do tego doszło?
Hänig zbadał progi pobudzenia różnych smaków u pięciu osób. Eksperyment wykazał, że są one inne w zależności od miejsca na języku. Wyniki zostały przedstawione w postaci wykresu zależności odwrotności progu pobudzenia (oś Y) od lokalizacji na języku (oś X).
Boring postanowił podzielić odwrotność progu pobudzenia uzyskaną dla każdej lokalizacji przez maksymalną odwrotność progu. W ten sposób zdolność do wyczuwania czterech smaków można było przedstawić na jednym wykresie.
Z takiego wykresu można wyciągnąć błędny wniosek, że w miejscach, gdzie wartość Y osiąga minimum (czyli w tylnej części języka dla smaku słodkiego oraz w przedniej części dla smaku gorzkiego), język jest zupełnie niewrażliwy na te smaki. „W rzeczywistości jednak wrażliwość w tych obszarach jest tylko około czterokrotnie niższa niż w miejscach najbardziej wrażliwych” – podkreślają badacze z Eksperymentu Myślowego.
Nie dla mapy smaków
Koncepcja mapy smaków została już dawno obalona. W 1974 roku badaczka Virginia Collings dowiodła, że różnice w wrażliwości na smaki są znikome, a smak można wyczuć w każdym miejscu języka, gdzie obecne są kubki smakowe. Każdy receptor zawiera mieszankę komórek zdolnych do rozpoznawania różnych smaków, co wyklucza istnienie „specjalnych stref smakowych” na języku.
W badaniu The receptors and cells for mammalian taste (pl. Receptory i komórki zmysłu smaku u ssaków) z 2006 roku zidentyfikowano molekularne mechanizmy smaku. Udowodniono, że receptory smakowe są rozmieszczone na całym języku. Tym samym dowiedziono, że hipoteza stref smakowych, o której uczono nas w szkołach, jest błędna.
Co się dzieje na języku?
Podsumowując, funkcjonujący od lat mit „mapy smaków” na języku, według którego różne obszary języka odpowiadają za wykrywanie konkretnych smaków (słodki na czubku, gorzki z tyłu itp.), nie znajduje potwierdzenia w badaniach naukowych.
W rzeczywistości wszystkie podstawowe smaki (słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami) można wyczuć na całym języku, ponieważ każdy obszar języka zawiera receptory odpowiedzialne za wykrywanie wszystkich rodzajów smaków.
